Prima di fare un focus su una varietà di zucca in particolare alla quale sono molto affezionato, torniamo indietro nel tempo e parliamo della zucca. La sua provenienza è piuttosto incerta e controversa. C’è chi dice siano stati i popoli antichi di Romani e Arabi ad importarla dall’Asia meridionale, precisamente dall’India; secondo altre fonti l’origine si collocherebbe nel Messico, ma stando ad altri ritrovamenti semi di zucca sono stati rinvenuti in alcuni siti dell’Africa tropicale a sud dell’Equatore, semi che, grazie al metodo del radiocarbonio, gli archeologi hanno datato a quasi 10.000 anni fa. Altri semi compaiono nelle tombe egizie a partire dal 3500 a.C., mentre in Perù hanno rinvenuto zucche decorate risalenti intorno al 1000 a.C.
Fu “Balsamo dei guai per l’essere umano” secondo Plinio il vecchio, il primo a nomenclarla col termine cucurbita nel ‘Naturalis Historia’, il trattato naturalistico sotto forma enciclopedica, conservato oggi presso la Biblioteca nazionale Marciana di Venezia. Inizialmente non fu impiegata in cucina, ma la sua coltivazione aveva finalità ornamentali. Svuotata della polpa ed essiccata venne utilizzata come contenitore o suppellettile per la conservazione di vini, latte e cereali o per realizzare, grazie alla sua corteccia spessa e coriacea, piatti, cucchiai e ciotole.
La classica zucca a forma di bottiglia (lagenaria), venne chiamata comunemente “bottiglia del Pellegrino”, perché accompagnava il Pecten Jacobeus, la capasanta o conchiglia di San Giacomo, sul bastone del viaggiatore che si recava a Santiago de Compostela già a partire dalla metà del IX sec.
Sorvoliamo per un attimo su Halloween e sulla zucca intagliata e illuminata dall’interno che nell’immaginario collettivo associamo ai film e alle tradizioni americane o alla leggenda celtica che racconta l’incontro fra uomo e diavolo e le sue tentazioni.
Certo tante altre varietà arrivarono in Europa intorno ai primissimi del XV secolo, insieme a patate, pomodori e mais dai viaggi di Cristoforo Colombo.
La zucca trova ampia visibilità alla corte partenopea di Ferdinando IV di Borbone tramite il cuciniere, di nobili ed intellettuali, Vincenzo Corrado autore del famoso ricettario “del cibo pitagorico ovvero erbaceo”.
Verosimilmente la zucca ha impreziosito tavole, esasperato contrasti in tempi di carestia, solleticato palati raffinati e rinfrancato focolai indigenti; senza dubbio, ha accompagnato vicende, epoche e persone comuni, in quel vasto ventaglio di impercettibilità e di anonimato, che la storia degli uomini e delle donne consegna ai posteri tramite le ricette. Così, quindi – come un po’ per tante cose, che avevano preminenza elitaria, anche la zucca si è diffusa trasversalmente in ogni ambito sociale.
Autore: Donatello Vallotta