PREPARAZIONE
- Mescolate tutti gli ingredienti del craquelin con la spatola in una bastardella. Quando il composto è omogeneo stendete la pasta con il mattarello a uno spessore di 2 mm tra 2 fogli di carta forno. Conservate in frigorifero.
- Preparate la crema pasticcera: in una bastardella montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la maizena. Mettete il latte nella casseruola, versate metà del latte sul composto di tuorli, zucchero e maizena e lavorate con la frusta. Mettete il composto nalla casseruola e scaldate a fuoco vivace, sempre mescolando energicamente. Quando il composto si addensa, continuate a mescolare. A partire dall’ebollizione calcolate 3 min di cottura per litro di latte. Fermate la cottura e incorporate il burro fuori dal fuoco. A fine cottura aggiungete la pasta di pistacchio. Trasferite il tutto in un recipiente, coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero.
- Predisponete una teglia rivestita di carta forno. Preparate la pasta per bignè: scaldate il forno a 230 °C. Mettete in una casseruola latte, acqua, sale, zucchero e burro. Portate ad ebollizione facendo sciogliere bene il burro. Quando il composto inizia a montare, togliete la casseruola dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate con la spatola. Questo primo composto si chiama Panade. Quando la panade è omogenea, livellatela sul fondo della casseruola e rimettete sul fuoco senza mescolare. Appena sentirete sfrigolare, muovete la casseruola per osservare il fondo: se si forma una pellicola sottile e uniforme l’impasto è sufficentemente asciutto.
- Mettetela in una tasca da pasticcere (bocchetta n. 10) e modellate 20-25 bignè del diametro di 4 cm distanziandoli bene. Dorate con l’uovo.
- Estraete il craquelin dal frigo, staccate il primo foglio, girate e togliete anche l’altro. Con un tagliapasta da 3 cm di diametro ricavate dei dischi e disponeteli sui bignè.
- Scaldate il forno a 230 °C. Riducete il calore a 170 °C e infornate. Aprite brevemente il forno dopo 20 min. Fate raffreddare i bignè su una gratella.
- Emulsionate la crema pasticcera con la frusta per qualche min. Con una bocchetta scanalata, forate la base dei bignè. Riempite di crema una tasca da pasticcere (bocchetta n.6) e farcite i bignè con i due terzi della crema. Il bignè è ben farcito quando si gonfia nella mano. Usate la crema rimasta per decorare la sommità dei bignè con la tasca dotata di una bocchetta scanalata. Terminate con un pistacchio.
INGREDIENTI
Per 20-25 Bignè
Pasta per Bignè
100g di acqua
100g di latte
90g di burro
2g di sale, 2g di zucchero
110g di farina
200g di uova (4 uova)
Doratura
1 uovo sbattuto
Craquelin
35g di burro a pomata
45g di cassonade
45g di farina
Crema pasticcera
1 litro di latte
200g di tuorli
240g di zucchero
100g di maizea
125g di burro
40g di pasta di pistacchio
Decorazione
50g pistacchi interi
non salati