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PREPARAZIONE

1. Mescolate tutti gli ingredienti del craquelin con la spatola in una bastardella. Quando il composto è omogeneo stendete la pasta con il mattarello a uno spessore di 2 mm tra 2 fogli di carta forno. Conservate in frigorifero.
2. Preparate la crema pasticcera: in una bastardella montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la maizena. Mettete il latte nella casseruola, versate metà del latte sul composto di tuorli, zucchero e maizena e lavorate con la frusta. Mettete il composto nalla casseruola e scaldate a fuoco vivace, sempre mescolando energicamente. Quando il composto si addensa, continuate a mescolare. A partire dall’ebollizione calcolate 3 min di cottura per litro di latte. Fermate la cottura e incorporate il burro fuori dal fuoco. A fine cottura aggiungete la pasta di pistacchio. Trasferite il tutto in un recipiente, coprite con la pellicola a contatto e mettete in frigorifero.
3. Predisponete una teglia rivestita di carta forno. Preparate la pasta per bignè: scaldate il forno a 230 °C. Mettete in una casseruola latte, acqua, sale, zucchero e burro. Portate ad ebollizione facendo sciogliere bene il burro. Quando il composto inizia a montare, togliete la casseruola dal fuoco, versate la farina tutta in una volta e mescolate con la spatola. Questo primo composto si chiama Panade. Quando la panade è omogenea, livellatela sul fondo della casseruola e rimettete sul fuoco senza mescolare. Appena sentirete sfrigolare, muovete la casseruola per osservare il fondo: se si forma una pellicola sottile e uniforme l’impasto è sufficentemente asciutto.
4. Mettetela in una tasca da pasticcere (bocchetta n. 10) e modellate 20-25 bignè del diametro di 4 cm distanziandoli bene. Dorate con l’uovo.
5. Estraete il craquelin dal frigo, staccate il primo foglio, girate e togliete anche l’altro. Con un tagliapasta da 3 cm di diametro ricavate dei dischi e disponeteli sui bignè.
6. Scaldate il forno a 230 °C. Riducete il calore a 170 °C e infornate. Aprite brevemente il forno dopo 20 min. Fate raffreddare i bignè su una gratella.
7. Emulsionate la crema pasticcera con la frusta per qualche min. Con una bocchetta scanalata, forate la base dei bignè. Riempite di crema una tasca da pasticcere (bocchetta n.6) e farcite i bignè con i due terzi della crema. Il bignè è ben farcito quando si gonfia nella mano. Usate la crema rimasta per decorare la sommità dei bignè con la tasca dotata di una bocchetta scanalata. Terminate con un pistacchio.

INGREDIENTI

Per 20-25 Bignè

Pasta per Bignè
100g di acqua
100g di latte
90g di burro
2g di sale, 2g di zucchero
110g di farina
200g di uova (4 uova)

Doratura
1 uovo sbattuto

Craquelin
35g di burro a pomata
45g di cassonade
45g di farina

Crema pasticcera
1 litro di latte
200g di tuorli
240g di zucchero
100g di maizea
125g di burro
40g di pasta di pistacchio

Decorazione
50g pistacchi interi
non salati

INGREDIENTI

Porzioni: 16 krapfen
Tempo: 200 minuti
500 g farina manitoba,
½ bustina di lievito di birra,
60 g zucchero, scorza grattugiata di un limone,
190 ml latte a temperatura ambiente, 2 uova,
1 cucchiaino di pasta di vaniglia, 1 cucchiaio di liquore all’anice, 7 g sale, 100 g burro morbido
Per friggere:
olio per frittura
Per farcire:
crema pasticcera, confettura
di frutta, crema al cioccolato
Per cospargere:
zucchero a velo

PREPARAZIONE

1. Mescolare la farina e il lievito di birra poi aggiungere tutti gli altri ingredienti tranne il sale e il burro. Iniziare ad impastare e, appena i liquidi saranno stati assorbiti, aggiungere il sale. Impastare per circa 8 minuti finché l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
2. Aggiungere il burro morbido a piccoli pezzetti in tre volte, continuando ad impastare. Formare una palla, inserirla in una ciotola, coprire e lasciare lievitare in frigorifero per 12 ore.
3. Stendere l’impasto dello spessore di 2 cm e copparla con il coppapasta del diametro di 6 cm. Adagiare ogni singolo krapfen su dei quadrati di carta da forno della dimensione di circa 15 x 15 cm. Lasciare lievitare i Krapfen in un luogo tiepido, al riparo dagli spifferi e coperti con un panno per 3 ore.
4. Scaldare l’olio in una pentola profonda o in una friggitrice a 160 °C. Immergere i Krapfen e cuocerli per un paio di minuti finché il fondo sarà dorato. Capovolgere i Krapfen con l’aiuto del retro di due stecchini di legno e terminare la cottura. Scolarli dall’olio e adagiarli a raffreddare in una gratella. Successivamente trasferirli su della carta paglia.
5. Farcire i Krapfen a piacimento con crema pasticcera, confettura di frutta, crema alle nocciole e spolverarli con lo zucchero a velo.

Queste polpette si possono gustare anche così come secondo piatto con un contorno di verdura. Ma la mia tradizione pugliese vuole che siano poi gettate in un buonissimo sugo di pomodoro, pronte a condire un bel piatto di pasta.
Le polpette sono già cotte quindi vanno messe nel sugo poco prima di completare la cottura dello stesso.
Un tempo le polpette di carne erano considerate un lusso che ci si poteva concedere solo alla domenica. Per questo nella tradizione pugliese sono rimaste come tipico pranzo domenicale.
I ricordi di bambina mi riportano a quando la mia mamma preparava le polpette la mattina presto e una volta fritte le lasciava al riparo da mani leste nel forno spento. Ahimè non c’era successo in questo piccolo gesto perché era un via vai continuo di bambini silenziosi ma golosi e alla fine ci si ritrovava con la metà delle polpette per condire la pasta.
Ma chi fa le polpette sa già quale destino avranno. Una metà va mangiata così… al momento…facendole saltare da una mano all’altra perché scottano, mentre si cerca di non farsi scoprire dalla cuoca di turno, che sia la mamma, la nonna o la zia. E l’altra metà va nel sugo perché lì possano raggiungere l’apice del gusto.

INGREDIENTI

(per circa 45 polpette da 20gr cad.)
500 g di carne macinata (meglio se macinato misto, dà più sapore)
60 g ca. di pan grattato
1 spicchio d’aglio tritato
prezzemolo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
una tazzina da caffè di vino bianco
2 uova
60gr di grana padano grattugiato
olio di semi di girasole per friggere

PREPARAZIONE

1.Il procedimento è molto semplice. In una terrina mettete tutti gli ingredienti e impastate amalgamando bene il tutto. 

2. La parte difficile è creare le polpette cercando di renderle lisce e più o meno tutte uguali.
Quindi preparate a parte un piatto con del vino bianco dove intingerete i palmi delle mani per modellare l’impasto.

3. Prendere l’impasto a tocchetti (di circa 20 g) e arrotolare tra le mani finché si formerà una pallina omogenea. Continuare così fino alla fine dell’impasto.

4. A questo punto è il momento della frittura. In un tegame scaldate molto bene l’olio di semi. Una volta caldo immergete le polpette una ad una fino a riempire la pentola. 

5. Controllate che siano ben dorate e poi estraetele facendole raffreddare in un vassoio ricoperto da carta assorbente.

Autrice: Maria

INGREDIENTI

2 rotoli di pasta sfoglia (rettangolare o tonda)
400 gr circa di patate
2 scatole di tonno da 240 gr
1 scalogno piccolo

Per decorare: olive nere

PREPARAZIONE

Lessate le patate e schiacciatele quando sono ancora tiepide.
Incorporate alle patate il tonno sgocciolato e lo scalogno tritato finemente.
Aggiustate il sale secondo il vostro gusti.
Stendere un rotolo di pasta sfoglia e adagiarvi sopra l’impasto formando una sorta di pesce e tagliando le parti in più.
L’altro rotolo serve per le decorazioni (squame, pinne, ecc…).
Qui e là porre delle olive seguendo la propria fantasia.
Cuocete in forno ventilato a 175 °C per circa 20/25 minuti.
Con i ritagli avanzati potete fare dei salatini da infornare con il vostro pesce finto.

INGREDIENTI

Tortiera diametro 25 cm
280 g circa di pane raffermo
300 ml circa di latte tiepido (la quantità varia a seconda di quanto è secco il pane)
2 cucchiai di zucchero
di canna
3 mele
1 cucchiaio di cannella,
cardamomo (facoltativo),
uvetta (bagnata in acqua o rum)
pinoli
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di olio evo

PREPARAZIONE

Mettete in un contenitore il pane con il latte e lo zucchero e lasciate che si ammorbidisca (non deve essere inzuppato ma deve rimanere un po’ appiccicoso).

Lasciate riposare e nel frattempo preparate in un’altra ciotola le mele tagliate a dadini, con l’uvetta rinvenuta nel liquido scelto, strizzandola un pochino, i pinoli, la cannella e il cardamomo.

Aggiungete le mele così preparate all’impasto del pane e amalgamate il tutto.

Versate la farina e un cucchiaio di olio evo.

Mescolate fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo, un po’ appiccicoso, non molle.
Ponetelo nella tortiera precedentemente ricoperta da carta forno.

Livellate la superficie, distribuite un cucchiaio di olio evo sulla superficie e spolverate con lo zucchero di canna.

Infornate a 175 – 180 °C in forno ventilato per circa 35 – 40 minuti.
E la torta è fatta!

INGREDIENTI

Per 8 persone:
1 Kg farina 00
110 g strutto
270 ml acqua
80 ml vino bianco secco
10 g sale
1 cucchiaino zucchero

Per il ripieno “tradizionale”
250 g tuma fresca o primo sale siciliano
Acciughe sott’olio
2 cespi di scarola riccia
Sale
Pepe nero
Olio di oliva
10 pomodorini

PREPARAZIONE

Versate su un piano da lavoro farina, sale e zucchero.
Unite a poco a poco a poco l’acqua e il vino e iniziate a impastare. Verrà fuori un impasto grossolano.
Aggiungete lo strutto e impastate per circa 15 minuti. L’impasto diventerà liscio ed elastico.
Avvolgete il panetto per l’impasto in uno strofinaccio e fatelo riposare, a temperatura ambiente, per circa 60 minuti. Mentre l’impasto lievita, preparate il ripieno.
Lavate la scarola, eliminate le foglie rovinate e staccate le altre. Asciugatele con un panno o una centrifuga.
Tagliate la scarola in pezzettini piccoli.
Conditela con olio di oliva abbondante (deve diventare lucida), sale, pepe nero e qualche pomodorino tagliato a cubetti.
Tagliate il formaggio a dadini.
Prendete il panetto e piegatelo su se stesso (questo passaggio, se fatto bene, darà una sfogliatura al pitone/pidone). Mettetelo su un piano da lavoro infarinato e appiattitelo con il matterello, ricavando un rettangolo.Ripiegate la pasta verso l’interno, e poi su se stessa. Ripetete questi passaggi per almeno 3 volte.
Tagliate la pasta a pezzi e appiattiteli con il matterello. Dovete preparare delle sfoglie sottili.
Adagiate al centro della pasta un po’ del ripieno a base di scarola, acciughe a pezzetti e tuma/formaggio.
Ripiegate la pasta, richiudendo il ripieno. Sigillate bene, pressando con il dito sull’impasto, e tagliate la pasta in eccesso con una rotella. Si dovranno ottenere dei ravioli giganti.
Chi vuole, può farcire i piduni con prosciutto cotto e formaggio, piacciono di più ai bambini.
Riscaldate abbondante olio di semi in una padella e friggete i piduni preparati, facendoli dorare da entrambi i lati. Li vedrete subito gonfiarsi e diventare pieni di bolle.
Fateli riposare su carta assorbente.
Serviteli ancora caldi e filanti.

Accompagnateli con Birra Messina o Birra dello Stretto, ideali per i cibi dello street food messinese.

INGREDIENTI

• 120 g di burro senza lattosio molto morbido a temperatura ambiente
• 120 g di farina 00
• 120 g di zucchero
• 2 uova medie
• 80 g di latte di riso
• 20 g di cacao amaro in polvere
• mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 12 pirottini di carta

PREPARAZIONE

Per preparare i cupcake al cioccolato iniziate a mescolare in una ciotola capiente tutte le polveri: la farina, il lievito in polvere per dolci e poi il cacao amaro in polvere.

In una ciotola ponete il burro (deve essere davvero molto morbido) e lo zucchero, montate il composto aiutandovi con uno sbattitore elettrico. Deve diventare un composto spumoso e ben amalgamato.
Poi incorporate le uova sempre con lo sbattitore.
Unite al composto di burro e zucchero, il latte di riso; mescolate sempre con le fruste.
Per ultimo unite le polveri, poco alla volta con una spatola facendo movimenti dal basso verso l’alto fino a quando il composto dei cupcake al cioccolato non risulterà omogeneo.
A questo punto, se lo gradite, potete aggiungere ai cupcake della granella di nocciole o delle gocce di cioccolato per renderli ancora più golosi.
Adagiate i pirottini di carta nello stampo da 12 per cupcake/muffin.
Ora arriva il bello:
Con un cucchiaino trasferite l’impasto all’interno dei pirottini. Riempiteli per 3/4.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 15 – 20 minuti. Verificate la cottura infilzandoli con uno stuzzicadente.
Una volta sfornati, fateli raffreddare ed ecco qua, i cupcake al cioccolato sono pronti!

INGREDIENTI

• 1 uovo
• 250 g di ricotta
• 70 g di cioccolato fondente
• 270 g di farina 00
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 8 g di lievito in polvere
• per dolci
• 120 g di zucchero semolato

Altro

• qb zucchero semolato
• qb zucchero a velo

PREPARAZIONE

Sciogliete a bagnomaria i 70 gr di cioccolato fondente e lasciate raffreddare.

Amalgamate con una spatola la ricotta con i 120 gr di zucchero. Una volta ottenuta una crema, aggiungete l’uovo intero.

Incorporate il cioccolato fuso ormai raffreddato ed aggiungete il cacao amaro, la farina ed il lievito, fino ad ottenere un impasto abbastanza consistente.
Riponete in frigorifero il composto coperto con la pellicola per 30 minuti.

Trascorso il tempo, formate delle palline della grandezza di una noce, passatele prima nello zucchero semolato e poi nello zucchero a velo, e ponetele sulla teglia coperta da carta forno.

Da questo impasto ricaverete circa 20 biscotti.

Infornate a 180° per circa 15 minuti e il gioco è fatto!

INGREDIENTI

• 500 g mascarpone
• 300 g biscotti savoiardi
• 250 g caffè della moka o espresso
• 200 g zucchero più un po’
• 80 g Marsala
• 4 uova
• cacao amaro in polvere

PREPARAZIONE

1. Separate gli albumi dai tuorli in due ciotole diverse e unite a questi ultimi lo zucchero.
   
2. Tenete da parte gli albumi e sbattete i tuorli con la frusta, finché non diventeranno spumosi e chiari.
   
3. Incorporate il mascarpone nei tuorli sbattuti, mescolando con un cucchiaio.
   
4. Montate gli albumi a neve con la frusta.
   
5. Unite gli albumi montati al composto di tuorli e mascarpone mescolando la crema dal basso verso l’alto.
   
6. Versate il caffè a temperatura ambiente in un piatto basso e largo, mescolatevi un cucchiaio di zucchero e il Marsala.
   
7. Immergete due savoiardi alla volta nella bagna, per un secondo per lato, poi distribuiteli affiancati, in un primo strato, in una pirofila (30 x 30 cm), senza lasciare spazi vuoti.
   
8. Coprite i savoiardi con un terzo della crema e ripetete le stesse operazioni così da fare altri due strati uguali.
   
9. Fate raffreddare il tiramisù in frigo per un paio di ore coperto con un foglio di alluminio, quindi spolverizzatelo con il cacao appena prima di servire.

INGREDIENTI

• 250 g di farina 00
• 2 uova grandi 124 g
• 30 g di cacao in polvere
• 150g di zucchero
• 70 g di olio di semi di girasole
• 120 g di latte di riso
• 16 g di lievito in polvere, per dolci
• 2 fialette di aroma di vaniglia

PREPARAZIONE

1. Rompete le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero, le due fialette di aroma di vaniglia e mescolate con un frusta. Dopodiché, sempre mescolando, aggiungete l’olio, il latte e poi la farina.
   
2. Infine incorportate anche il lievito per dolci.
   
3. A questo punto dividete in due ciotole l’impasto.
   
4. In una aggiungete poco alla volta il cacao in polvere, incorporate mescolando con una spatola evitando la formazione di grumi.
   
5. Versate l’impasto in uno stampo da plumcake coperto dalla carta forno inumidita per far prendere meglio la forma dello stampo.
   
6. Versate prima l’impasto chiaro e poi quello scuro.
   
7. Fate dei movimenti dal basso verso l’alto con una forchetta per mischiare i 2 impasti e creare una decorazione bicolore in superfice.
   
8. Passate ora alla cottura in forno statico, già caldo a 180°, per circa 45 minuti.